Développement de deux produits de boulangerie sans gluten à base de caroube et d'un mix de farines : impact de la cuisson et capacité de conservation
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Date
2024-07
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Volume Title
Publisher
Université Mohamed Boudiaf - M’Sila
Abstract
L’objectif de cette étude c’est d’examine l'impact de la température de cuisson sur la couleur
et l'activité de l'eau des cookies, et modélise les isothermes de sorption en utilisant les
modèles BET et GAP. Les résultats révèlent que des températures de cuisson plus élevées
augmentent significativement le brunissement des cookies et réduisent leur activité de l'eau,
ce qui est crucial pour prolonger leur durée de conservation. Les paramètres de couleur (L*,
a*, b*) changent notablement avec les variations de température, indiquant des modifications
de la luminosité et des tonalités de couleur. Les deux modèles, BET et GAP, s'ajustent
efficacement aux données expérimentales, le modèle BET étant plus précis à 30°C et le
modèle GAP offrant une meilleure adéquation globale à des températures plus élevées. La
capacité d'adsorption augmente légèrement avec la température, suggérant des interactions
moléculaires plus fortes. Ces informations sont précieuses pour optimiser les conditions de
cuisson et de stockage, améliorer la qualité des produits et répondre aux préférences des
consommateurs. Cette étude fournit des directives pratiques pour l'industrie de la boulangerie
afin d'améliorer la qualité et la longévité des produits de boulangerie.
Description
Keywords
Température de cuisson, couleur, activité de l'eau, isothermes de sorption, modélisation, optimisation, conservation.