AMMOUCHE ZAHIA. Dir/ prof MAHDI Khadidja. CO-D/ MIMECHE Fateh2025-07-012025-07-012025https://repository.univ-msila.dz/handle/123456789/46528Ce travail consiste à lřétude des caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles de quelques légumineuses (fève, féverole, pois chiche et lentille) cultivées en Algérie et leurs valorisation pour la confection de produits finis sans gluten (Pâtes, Couscous, Rechta et Biscuits) afin de diversifier et dřaméliorer la situation alimentaire de malades cœliaques Algériens. Le choix de la matière première revient dřune part au fait que les légumineuses sont exemptes de gluten et à leur richesse nutritionnelle, surtout en protéines (22,35 % pour le pois chiche, 30,25 % pour la fève, 28,62 % pour la fèverole et 25,44 % pour la lentille) et dřautre part à leur disponibilité et à leur faible coût. Les analyses physico-chimiques effectuées montrent que les matières premières et les produits finis élaborés sont de bonne qualité, ainsi les cookies, les pâtes alimentaires, les deux types de couscous et le rechta présentent des teneurs élevées en amidons (46,05 %, 40,10 %, 42,31 %, 43,50% et 51, 90 %) et en protéines (30,25 %, 25,44 %, 22,06 %, 22,12 % et 22,18%) respectivement. En effet, lřanalyse sensorielle réalisée a montré quřils sont bien appréciés par les dégustateurs et possèdent de bonnes caractéristiques organoleptiques (gout, couleur, odeur..).frLégumineuses localesComposition physico chimiquesQualité nutritionnelleValorisationMaladie cœliaque.Thesis