AMROUNE Besma BENSALEM Ikram MOUSSAI Soumaia2023-07-092023-07-092023-06https://repository.univ-msila.dz/handle/123456789/40119Ce travail a pour objectif l’optimisation de formulation par ‘‘plan de mélange’’ d’un yaourt à boire à base de sirop de jujubier. En appliquant le plan ‘‘Extreme Veritces’’ et ‘‘le model D-optimale’’ huit formulations ont été préparées, nommés de ‘‘F1 à F8 ‘‘. Une caractérisation de la qualité physico–chimique et microbiologique ont étaientt appliquées pour les composants entrants dans la préparation ainsi que pour les produits préparés. À partir des résultats obtenus, la formulation optimale était ‘‘F3’’qui avait enregistrée un pH de 6, 06 ; une acidité de 5,76°D, un taux d’humidité de 85,78% et un taux de cendre de 0,70% , une teneur en polyphénol totaux de 2,38 mg Eq. Acide gallique/g et en flavonoïde totaux de 1,19 mg Eq. Quercétine /g. Les résultats d’analyse microbiologique avaient confirmés une qualité hygiénique acceptable des produits préparées. Une analyse sensorielle a été réalisée ; elle avait montrés que la majorité des consommateurs ont appréciés la 8ème formulation.froptimisation, plan de mélange, yaourt à boire, jujubier, qualité physico–chimique, qualité microbiologique, analyse sensorielle.Thesis