Formulation d’un café arabica épicé
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Date
2024-06
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Publisher
Université Mohamed Boudiaf - M’Sila
Abstract
Le ‘‘café épicé’’ est connu et consommé dans des régions de l’Algérie telles que les wilayas de ‘‘Laghouat’’ et ‘‘Bou Saâda’’, il est aussi largement consommé au ‘‘Yémen’’. Différentes variétés d’épices sont incorporées dans la préparation du ‘‘café épicé’’. Ce dernier est un choix idéal pour les amateurs du café, qui sont à la recherche de nouvelles expériences gustatives.
Ce présent travail consiste à préparer un ‘‘café arabica épicé’’ à base de ‘‘café arabica’’, et deux épices, à savoir le ‘‘petit galanga’’, appelé localement ‘‘khondjlane’’ ou ‘‘har’’, et le ‘‘clou de girofle’’, appelé localement ‘‘kronfel’’ ou ‘‘tib’’. La formulation de ‘‘café arabica épicé’’ est réalisée en suivant un plan de mélange ‘‘D optimal’’, ainsi six formulations ont été préparées, nommées de ‘‘F1’’ à ‘‘F6’’.
Afin d’étudier l’effet de l’incorporation, à différentes proportions, des ingrédients cités ; des analyses physico-chimiques, une analyse microbiologique, et une caractérisation sensorielle ont été appliquées pour les formulations préparées.
Les résultats obtenus ont montré une différence significative (p<0.05) pour une partie des formulations pour les paramètres étudiés tels que la teneur en flavonoïdes totaux et les résultats de la colorimétrie. Une différence non significative (p>0.05) a été observée entre les six formulations, pour la teneur en polyphénols totaux, le pH, ainsi que pour le taux des solides totaux dissous.
Les six formulations de ‘‘café arabica épicé’’ ont été caractérisées par une importante teneur en polyphénols totaux et en flavonoïdes totaux, ainsi qu’une importante activité antioxydante évaluée. La formulation optimale était la formulation nommée ‘‘F4’’. Les résultats de l’analyse microbiologique avaient confirmé une qualité hygiénique acceptable des produits préparés.
Suite à un test sensoriel de préférence ; les quatre formulations ayant les notations les plus élevées selon la préférence gustative des évaluateurs ont été choisies pour une analyse sensorielle élargie par les méthodes d’analyse sensorielle CATA et RATA.
Description
Keywords
‘‘café arabica épicé’’, plan de mélange, CATA et RATA.