UTILISATION DES BACTERIES LACTIQUES DANS LE DOMAINE AGRO-ALIMENTAIRE
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Date
2010
Journal Title
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Volume Title
Publisher
Université Mohamed BOUDIAF de M'Sila
Abstract
Les bactéries lactiques sont des micro-organismes utiles pour l'homme, elles lui permettent de fermenter et de conserver les aliments et elles sont surtout connues pour leur rôle qu'elles jouent dans la préparation des laitages. Ces bactéries sont utilisées également dans le saumurage des poissons, des viandes et des salaisons.
La caractérisation des bactéries lactiques participent, de plus en plus, dans l'amélioration des produits finaux par :
- La production d'arôme par l’utilisation des Leuconostoc qui sont capable de produire des composés aromatiques, ainsi, elles peuvent améliorer les qualités organoleptiques des fromages.
- La production du CO2 qui favorise l’ouverture de la pate de certains fromages.
- La modification du goût par:
• Leuconostoc citrovorum qui donne le goût noisette au beurre.
- La modification de la structure et de la texture:
• la synthèse de polymères comme le dextranes à partir du saccharose par Leuconostoc, ces substances conduisent à l’augmentation de la viscosité de certains sirops et jus.
• Les Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus, augmentent l'homogénéité des produits fermentés tels les yogourts.
Description
Keywords
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Activité bactériostatique.