Etude de la composition biochimique et valorisation de certaines variétés de céréales et de légumineuses locales
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Date
2025
Journal Title
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Volume Title
Publisher
UNIVERSITE MOHAMED BOUDIAF - M’SILA
Abstract
Ce travail consiste à lřétude des caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles
de quelques légumineuses (fève, féverole, pois chiche et lentille) cultivées en
Algérie et leurs valorisation pour la confection de produits finis sans gluten (Pâtes,
Couscous, Rechta et Biscuits) afin de diversifier et dřaméliorer la situation
alimentaire de malades cœliaques Algériens. Le choix de la matière première revient
dřune part au fait que les légumineuses sont exemptes de gluten et à leur richesse
nutritionnelle, surtout en protéines (22,35 % pour le pois chiche, 30,25 % pour la
fève, 28,62 % pour la fèverole et 25,44 % pour la lentille) et dřautre part à leur
disponibilité et à leur faible coût. Les analyses physico-chimiques effectuées montrent
que les matières premières et les produits finis élaborés sont de bonne qualité, ainsi
les cookies, les pâtes alimentaires, les deux types de couscous et le rechta présentent
des teneurs élevées en amidons (46,05 %, 40,10 %, 42,31 %, 43,50% et 51, 90 %) et
en protéines (30,25 %, 25,44 %, 22,06 %, 22,12 % et 22,18%) respectivement. En
effet, lřanalyse sensorielle réalisée a montré quřils sont bien appréciés par les
dégustateurs et possèdent de bonnes caractéristiques organoleptiques (gout, couleur,
odeur..).
Description
Keywords
Légumineuses locales, Composition physico chimiques, Qualité nutritionnelle, Valorisation, Maladie cœliaque.