Effet de la stévia en tant que substitut du sucre sur les propriétés physico-chimiques et microbiologies des yaourts fermes et aux fruits
Loading...
Date
2023-06
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
UNIVERSITE MOHAMED BOUDIAF - M’SILA
Abstract
La stévia ou Stevia rebaudiana renferme des édulcorants naturels apportant un goût sucré qui
dure plus longtemps en bouche par rapport à celui du saccharose.Des études toxicologiques ont
révélé ces composés n'ont aucun effet mutagène, tératogène ou cancérigène et aucune réaction
allergique observée après leur consommation comme édulcorant. Avec ces fonctions
remarquables, la stévia est le meilleur candidat pour remplacer le saccharose dans les aliments
en fournissantune saveur sucrée unique. La présente étude a démontré que la substitution du
saccharose par la stevia en poudre à différentes proportions (0,1, 0,3 et 0,9 g/l) n’affecte pas le
procédé de maturation des yaourts. La dégustation des différents produits par 10 personnes
travaillant dans la laiterie était en faveur de la concentration 0,3g/l. Le développement des
bactéries lactiques L. bulgaricusetS thermophilus dans des échantillons contenant de la stevia
étaient similaire au témoin (yaourt avec saccharose), avec une légère différence qui n’est pas
statistiquement significative. La contamination des échantillons par des Entérobactéries et
S. aureusn’a pas affecté le procédé de maturation des yaourts témoins : une légère différence
d’environ et 0.3 et 0.9 log pourL. bulgaricusetS thermophilus, respectivement. Le pouvoir
acidifiant a été rapidement efficace et a empêché le développement de ces contaminants. Ce
constat a été rapporté également pour les échantillons avec la stévia. Ce travail mérited’être
approfondie accompagné par d’une étude sensorielle de pointe.
Description
Keywords
Stevia ; Yaourt ; Maturation ; Cinétique de croissance ; Contamination.