Évaluation de la qualité de graines germées et valorisation sous forme de poudre protéique
| dc.contributor.author | MIZI Khadidja Ismahan MOUSSAOUI Rim ghaniya Enc/ Dr. BELBAHI Amine | |
| dc.date.accessioned | 2025-07-21T08:30:26Z | |
| dc.date.available | 2025-07-21T08:30:26Z | |
| dc.date.issued | 2025-06 | |
| dc.description.abstract | Ce travail explore l’impact de la germination sur la qualité nutritionnelle, microbiologique et physicochimique des graines de lentilles, en vue de produire une poudre protéique végétale fonctionnelle et sûre. La germination des graines de lentille s’est déroulée en cinq jours, avec une protrusion radiculaire visible dès J3 et une plantule bien formée à J5. Le poids des graines a presque doublé entre J0 (50 g) et J3 (environ 110 g) sous l’effet de l’imbibition, avant de fluctuer, puis de retomber à 80 g après séchage, signe du retrait d’eau libre. Le traitement vapeur (94 °C, 10 min) a réduit efficacement la charge microbienne : les coliformes fécaux, E. coli et Salmonella sont restés indétectables après J1, tandis que les coliformes totaux, bien que diminués, sont demeurés présents, confirmant une contamination endogène difficile à éradiquer. Les levures et la flore mésophile aérobie ont décru progressivement, atteignant des valeurs négligeables dans le produit fini. Sur le plan physico-chimique, l’activité de l’eau est passée de 0,33 (J0) à 1,00 (J4) lors de la germination, puis est redescendue à 0,77 après séchage, assurant la stabilité du produit. La teneur en eau a culminé à 71,8 % (J5) avant de chuter à 20 % dans la poudre finale. Le pH s’est légèrement acidifié (6,64 vers 6,37), reflétant la production d’acides organiques bénéfiques. Enfin, l’absorbance de l’acide phytique (méthode de Wade) a augmenté de 0,21 à 1,04, témoignant d’une hydrolyse enzymatique substantielle et d’une amélioration attendue de la biodisponibilité minérale. La cinétique de séchage a montré que 85 % de l’eau est éliminée en 30 min, permettant d’atteindre une masse résiduelle de 44,7 g en 70 min, avec un impact énergétique et nutritionnel maîtrisé. La combinaison germination– traitement thermique–séchage permet d’obtenir une poudre de lentille stable, hygiéniquement acceptable et potentiellement plus biodisponible sur le plan minéral. Ces résultats ouvrent la voie à la formulation d’ingrédients fonctionnels à base de légumineuses germées, sous réserve d’une maîtrise plus poussée des contaminations endogènes. | |
| dc.identifier.uri | https://repository.univ-msila.dz/handle/123456789/47385 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | UNIVERSITE MOHAMED BOUDIAF - M’SILA | |
| dc.subject | Germination | |
| dc.subject | lentilles | |
| dc.subject | qualité microbiologique | |
| dc.subject | poudre protéique | |
| dc.subject | acide phytique | |
| dc.subject | séchage. | |
| dc.title | Évaluation de la qualité de graines germées et valorisation sous forme de poudre protéique | |
| dc.type | Thesis |