Développement de deux produits de boulangerie sans gluten à base de caroube et d'un mix de farines : impact de la cuisson et capacité de conservation
| dc.contributor.author | KERMICHE Omar BOUKHAROUBA Tarek BELHADJ Mohamed. Enc/ Dr. BELBAHI Amine | |
| dc.date.accessioned | 2024-07-11T10:53:38Z | |
| dc.date.available | 2024-07-11T10:53:38Z | |
| dc.date.issued | 2024-07 | |
| dc.description.abstract | L’objectif de cette étude c’est d’examine l'impact de la température de cuisson sur la couleur et l'activité de l'eau des cookies, et modélise les isothermes de sorption en utilisant les modèles BET et GAP. Les résultats révèlent que des températures de cuisson plus élevées augmentent significativement le brunissement des cookies et réduisent leur activité de l'eau, ce qui est crucial pour prolonger leur durée de conservation. Les paramètres de couleur (L*, a*, b*) changent notablement avec les variations de température, indiquant des modifications de la luminosité et des tonalités de couleur. Les deux modèles, BET et GAP, s'ajustent efficacement aux données expérimentales, le modèle BET étant plus précis à 30°C et le modèle GAP offrant une meilleure adéquation globale à des températures plus élevées. La capacité d'adsorption augmente légèrement avec la température, suggérant des interactions moléculaires plus fortes. Ces informations sont précieuses pour optimiser les conditions de cuisson et de stockage, améliorer la qualité des produits et répondre aux préférences des consommateurs. Cette étude fournit des directives pratiques pour l'industrie de la boulangerie afin d'améliorer la qualité et la longévité des produits de boulangerie. | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.univ-msila.dz/handle/123456789/43591 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Université Mohamed Boudiaf - M’Sila | |
| dc.subject | Température de cuisson | |
| dc.subject | couleur | |
| dc.subject | activité de l'eau | |
| dc.subject | isothermes de sorption | |
| dc.subject | modélisation | |
| dc.subject | optimisation | |
| dc.subject | conservation. | |
| dc.title | Développement de deux produits de boulangerie sans gluten à base de caroube et d'un mix de farines : impact de la cuisson et capacité de conservation | |
| dc.type | Thesis |