Formulation et caractérisation d’un yaourt à boire à base de sirop de fruit de jujubier (Zizyphus lotus Lam).
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Date
2023-06
Journal Title
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Volume Title
Publisher
UNIVERSITE MOHAMED BOUDIAF - M’SILA
Abstract
Ce travail a pour objectif l’optimisation de formulation par ‘‘plan de mélange’’ d’un
yaourt à boire à base de sirop de jujubier. En appliquant le plan ‘‘Extreme Veritces’’ et ‘‘le
model D-optimale’’ huit formulations ont été préparées, nommés de ‘‘F1 à F8 ‘‘. Une
caractérisation de la qualité physico–chimique et microbiologique ont étaientt appliquées pour
les composants entrants dans la préparation ainsi que pour les produits préparés. À partir des
résultats obtenus, la formulation optimale était ‘‘F3’’qui avait enregistrée un pH de 6, 06 ; une
acidité de 5,76°D, un taux d’humidité de 85,78% et un taux de cendre de 0,70% , une teneur
en polyphénol totaux de 2,38 mg Eq. Acide gallique/g et en flavonoïde totaux de 1,19 mg Eq.
Quercétine /g. Les résultats d’analyse microbiologique avaient confirmés une qualité
hygiénique acceptable des produits préparées. Une analyse sensorielle a été réalisée ; elle
avait montrés que la majorité des consommateurs ont appréciés la 8ème formulation.
Description
Keywords
optimisation, plan de mélange, yaourt à boire, jujubier, qualité physico–chimique, qualité microbiologique, analyse sensorielle.