Évaluation de la qualité de graines germées et valorisation sous forme de poudre protéique
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Date
2025-06
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
UNIVERSITE MOHAMED BOUDIAF - M’SILA
Abstract
Ce travail explore l’impact de la germination sur la qualité nutritionnelle, microbiologique et
physicochimique des graines de lentilles, en vue de produire une poudre protéique végétale
fonctionnelle et sûre. La germination des graines de lentille s’est déroulée en cinq jours, avec
une protrusion radiculaire visible dès J3 et une plantule bien formée à J5. Le poids des graines
a presque doublé entre J0 (50 g) et J3 (environ 110 g) sous l’effet de l’imbibition, avant de
fluctuer, puis de retomber à 80 g après séchage, signe du retrait d’eau libre. Le traitement vapeur
(94 °C, 10 min) a réduit efficacement la charge microbienne : les coliformes
fécaux, E. coli et Salmonella sont restés indétectables après J1, tandis que les coliformes totaux,
bien que diminués, sont demeurés présents, confirmant une contamination endogène difficile à
éradiquer. Les levures et la flore mésophile aérobie ont décru progressivement, atteignant des
valeurs négligeables dans le produit fini. Sur le plan physico-chimique, l’activité de l’eau est
passée de 0,33 (J0) à 1,00 (J4) lors de la germination, puis est redescendue à 0,77 après séchage,
assurant la stabilité du produit. La teneur en eau a culminé à 71,8 % (J5) avant de chuter à 20 %
dans la poudre finale. Le pH s’est légèrement acidifié (6,64 vers 6,37), reflétant la production
d’acides organiques bénéfiques. Enfin, l’absorbance de l’acide phytique (méthode de Wade) a
augmenté de 0,21 à 1,04, témoignant d’une hydrolyse enzymatique substantielle et d’une
amélioration attendue de la biodisponibilité minérale. La cinétique de séchage a montré que
85 % de l’eau est éliminée en 30 min, permettant d’atteindre une masse résiduelle de 44,7 g en
70 min, avec un impact énergétique et nutritionnel maîtrisé. La combinaison germination–
traitement thermique–séchage permet d’obtenir une poudre de lentille stable, hygiéniquement
acceptable et potentiellement plus biodisponible sur le plan minéral. Ces résultats ouvrent la
voie à la formulation d’ingrédients fonctionnels à base de légumineuses germées, sous réserve
d’une maîtrise plus poussée des contaminations endogènes.
Description
Keywords
Germination, lentilles, qualité microbiologique, poudre protéique, acide phytique, séchage.